CREATIES MET RODE VRUCHTEN DOEN KLANTEN DROMEN VAN DE ZOMER

Blik op de mogelijkheden en nieuwe producten

Verse inlandse vruchten en rood fruit, zoals aardbeien, rode besjes, bosbessen, braambessen en frambozen, zijn de aankondiging van een warme zomer. Een ijs- of fruitcoupe met vruchten van eigen bodem mag niet ontbreken op iedere dessertenkaart van brasserieën en ijssalons. De banketbakker is bijna een ambassadeur geworden van deze rode vruchten. Kondigen zij niet de eerste aardbeientaarten met kweek, uit Hoogstraten of Wépion aan? In dit artikel belichten we in vogelvlucht het huidige aanbod van rode vruchten die passen in ieders specifiek productiesysteem.

VERS EN DIEPVRIES

Zonder de ecologische voetafdruk en de minder uitgesproken smaak te benadrukken, is de import van verse frambozen en aardbeien uit Spanje, Italië, Marokko een noodzaak. Voor banketbakkers en ijssalons zijn deze rode vruchten een must. Een onmiskenbaar nadeel is onregelmatige smaak en wispelturige prijzen. Het grootste aanbod is zonder twijfel het diepvriessegment van fruitpurees en los fruit. Merken zoals Ravifruit, Ardo en Boiron zijn alomtegenwoordig en bieden een eindeloos gamma aan. Geoogst op volle rijpheid, zuiverste kleur en puurste smaak is deze verwerking van fruit de meest verspreide vorm.

IN DE KIJKER

Ravifruit

Ravifruit pakt uit met een nieuwe aardbeienpuree 'Fraise du Périgord'; een subtiel mengsel van twee variëteiten: Charlotte en Mara de Bois. Rechtstreeks uit de volle bosrijke Dordognegrond moet deze puree meer accenten brengen bij aardbeienbereidingen in mousses, bavarois en sorbet. Nieuw is ook de compote van rood fruit. Deze compote is samengesteld uit aardbeien, frambozen, krieken, rode bessen, braambessen en myrtilles. Perfect te gebruiken als makronvulling, om taartbodems te vullen, roomijs te marbreren en puur te verwerken in glaasjes met yoghurt of kaasmousse. Trouwe gebruikers van Ravifuit kennen zonder twijfel de schaaltjes individueel ingevroren fruitstukjes. Halve vijgen, Mecker frambozen, klassieke aardbeien en bosaardbeien, braambessen en myrtilles. Bij ieder merk zijn de populaire bosfruitmix of rodevruchtenmix nadrukkelijk aanwezig. Steeds dezelfde mengeling en altijd voorradig zodat talrijke bereidingen een constante kwaliteit kunnen uitstralen.

Boiron

Nieuw is de puree van aardbeien en frambozen 100% puur (geen toegevoegde suiker), nog meer smaak en gebruiksgemak. Het assortiment individueel ingevroren rode vruchten, is zeer uitgebreid en zal voor de meeste grote bakkerijen en restaurantkeukens een welkome zekerheid bieden. Keuze uit krieken, veenbessen, aardbeien, cassis, frambozen, rode bessen, bos- en braambessen en de wijd verspreide rodevruchtenmix. Net zoals Ravifruit wordt het decorfruit apart verpakt en aangeboden alsof het rechtstreeks van de vroegmarkt komt, in vlootjes (barquettes).

Ardo

Minder ondersteund door patissiers en demonstraties maar minstens van dezelfde kwaliteit is het aanbod van Ardo uit West-Vlaanderen. Ook de meest populaire purees, waarvan de vruchten bijna ter plaatse geoogst en ingevroren zijn, worden aangeboden in miniporties, wat afwegen en ontdooien extra gemakkelijk maakt.

Dirafrost

Speciaal voor de banketbakker biedt Dirafrost gecoate aardbeihelften of -blokjes aan: dankzij de coating blijft de smaak en de vorm van het fruit behouden na het ontdooien. Nieuw in het assortiment is de aardbeienpuree 100% senga: deze variëteit is met haar intense smaak en kleur ideaal voor ijsbereidingen. Voor de finishing touch is er de diepgevroren coulis van aardbeien of rood fruit.

Puratos/pastifrance

Klassieke aanbieder van blikfruit, compounds, en UHT-Starfruitpuree. Gekoeld, twaalf maanden houdbaar. Kan voor sommigen een welkom alternatief zijn voor diepvriespuree. Zonder ontdooitijd, klaar om te gebruiken.

Honinx

Ocean Spray, verdeeld door Honinx uit Hasselt, is dé aanbieder van cranberry's en cranberrysap. Minder gebruikt maar wel een gezond, zomers alternatief. Muffins, cocktails, jelly's, brioches en broodjes zijn een aardig alternatief indien ze gemaakt zijn met Craisins© (zongedroogde cranberry's)

Cointreau gastronomie

Griottines Peureux zijn een welkome afwisseling. Krieken met of zonder steeltje, waar iedereen al jaren zat op te wachten. Griottines op Kirsch en Cointreau zijn een ideale partner voor chocolatiers en ijsbereiders. Het voordeel van deze variant is de grote tolerantie en kwaliteit na het ontdooien. De alcohol is hierbij de gezegende ondersteuning.

EINDELOZE COMBINATIES

Patissiers gebruiken het rode fruit steevast in combinatie met slagroom, gele banketbakkerspudding en op zanddeegtaarten. De eerste aardbeientaarten vindt men met Pasen en voor de lentefeesten. Niet te vergeten zijn de rijkelijk gevulde tarteletjes met rood fruit met voluptueuze roomtoefen. Foodpairing van de bovenste plank. Chocolatiers kunnen subtiele versmeltingen van fruitpurees met originechocolades, pralinés en likeuren creëren. Ganaches met bosbessen of fraises des bois zijn een verrijking voor het assortiment. Tearooms en ijssalons zien hun omzet stijgen bij de eerste voorjaarszon, als de wafels met aardbeien en vruchtencoupes met rode vruchten hun intrede maken. Het voordeel van rode vruchten is dat er weinig foute combinaties mogelijk zijn. Het blijft een persoonlijke keuze om te pas en te onpas rode besjes, frambozen en halve aardbeien te gebruiken als decoratie, zolang ze maar geen afwerking zijn van exotisch gebak.

RECEPTSUGGESTIE: MILLE FRAISES

Opbouw

Snijd vier banden bladerdeeg (10 x 60 cm) en schik ze op een bakplaat. In het midden inprikken. Spuit er een dunne laag frangipane op en bak af op 195 °C; +/- 16 minuten.

Afwerken

Met een gladde spuitmond, afwisselend, flinke toefen opgeklopte slagroom en banketbakkerscrème op de afgekoelde banden spuiten. Artistiek afwerken met aardbeien, braambessen en rode besjes. Rasp er wat limoenzestes over voor de kleur en de pittige smaak. Fruittaarten of ijscoupes hebben rood fruit nodig om de verse toets uit te stralen en om te concurreren met exoten zoals banaan, passievruchten of ananas waar iedereen al jaren zat op te wachten. Patissiers gebruiken het rode fruit steevast in combinatie met slagroom, gele banketbakkerspudding en op zanddeegtaarten. De meest populaire purees worden ook aangeboden in miniporties, wat afwegen en ontdooien extra gemakkelijk maakt. De mille fraises doet zeker over de zomer dromen